Cocina

Su cocina es una de las principales causas de su longevidad, ello se debe a la utilización de productos frescos y a omitir comidas pesadas o muy grasas, resultado de lo cual tenemos una dieta muy equilibrada.

La clave para conseguir el equilibrio reside en que sus comidas se componen de un desfile de platos de distintas procedencias, así, tenemos verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado y carne, aunque esta última en poca cantidad. No me olvidaba, solo lo había dejado para el final, porque el arroz es el elemento omnipresente.

Los platos, a diferencia de lo que acostumbramos los occidentales, no se sirven consecutivamente, aquí lo que se produce es un auténtico festival visual y un deleite para los gustos, dado que todos se presentan a la vez.

Lo primero que se suele tomar son las sopas, para después continuar con las verduras y el pescado, y la carne si la hubiese, y, por supuesto, el arroz que es el acompañante perfecto.



SUSHI Y SASHIMI

Es verdad que ya habíamos hablado de este tema, pero resultaba irrenunciable no hacernos eco de este documental del canal Viajar, en el que se ve todo el proceso de elaboración de platos desde la subasta del pescado hasta el final, la comida.

Es interesante el documental para ver el proceso de corte y tradición, la historia, y, sobre todo, entender las distintas partes para que, cuando hagáis el viaje, entendáis qué es lo que estáis comiendo.



En esta segunda parte veremos, entre otras cosas, la importancia del wasabi, el destino de cada una de sus partes y su cultivo. También veremos otro clásico de la cocina nipona, el pez globo.



Esta entrega te ayudará a entender el porqué de ese aspecto tan "delicioso" de los escaparates de los restaurantes, que mediante auténticas obras de arte te muestran el menu.




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TRES PLATOS DE RECHUPETE

Aquí os dejamos tres recetas fáciles de elaborar y que están de exquisitas, si quieres recordar o emular el sabor de lo japonés ponte ya manos a la obra y llévate el portátil a la cocina para empezar, cada una de ellas, además, trae el vídeo para su elaboración.:

1. Los pastelitos de patata dulce - Satsuma Imo.
2. Ensalada de gambas con pepino - Ebi Sunomono.
3. Cocido de carne y verduras - Shabu Shabu.

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LA TEMPURA



La tempura (pronunciada por los japoneses como témpura) consiste en freir de modo rápido los alimentos, en especial los mariscos y las verduras. Lo ideal es que cada trozo de comida tenga un tamaño de un bocado y se fría con el aceite a temperaturas muy elevadas, entorno a los 180º durante dos o tres minutos. Una vez que se retiren del wok, o del recipiente que hayamos utilizado para freir, no deben quedar aceitosos, es decir, deben estar "sequitos".

Todo parece indicar que fuero los misioneros portugueses los que llevaron esta modalidad culinaria al país del sol naciente, aunque otros indiquen que fueron los Jesuitas españoles instalados en Nagasaki y algunos nipones lo remonten a los viajes de Marco Polo a China. Lo que es indiscutible es que se trata de un plato europeo exportado a Japón y muy de moda ahora en Europa vendiéndose como algo exótico.

Sobre el origen del nombre también hay varias teorías, aunque la más reiterada por la red hace referencia a la mezcla de la religión propia de los europeos que llevaron este modo de preparación de los alimentos. Según este, el nombre tiene su origen en Ad tempora Cuaresmae (en tiempos de Cuaresma). Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.

En los restaurantes de "postín", para este proceso utilizan aceite de sésamo, o una mezcla de este aceite con otros. 

Igualmente, y de modo similar a lo que sucede con otros platos autóctonos, antes de llegar de disfrutar del bocado suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

La wikipedia nos cuenta lo siguiente acerca de los alimentos que suelen cocinarse en tempura:
     Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de 'surimi ("Kanikama»). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.
     En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).
     En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Harina de tempura
Pese a recordar al rebozado de las frituras, este producto tiene cierto arte.  Originaria de la cocina japonesa, es una harina especial muy suave y muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos y que aporta una textura ligera y espumosa. Se mezcla con agua con gas fría hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos antes de freírlos con el aceite bien caliente.

Otra forma de preparar una masa para tempura es mezclando: 250 gramos de harina integral tamizada o blanca, 1 taza de agua o caldo de kombu muy frío, casi helado 1 clara de huevo, opcional. Unas gotas de tamari y 1 Cucharada de sake, también opcional. 


Para saber más:
Ver "Recetas con Historia e historia de la gastronomía."

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NOODLES

La comida es otro de los ejemplos que hunden sus raíces en China y después son exportados, o importados, según se mire, por Japón. Hoy hablaremos de pasta y de su máximo exponente en Japón, los noodles.

 Más allá de su color (los hay amarillentos, blancos, también de colores), se trata de una pasta muy diferente a la de trigo que se fabrica en Europa. Los hay de varios tipos y tamaños (diferente calibre y peso), lo mejor es probarlos en sus diferentes preparaciones, ya sea con vegetales o pescado frito, en caldos, etc. Suelen estar muy ricos.


  

 De un modo muy sistemático, lo resumiremos en las siguientes categorías:
  • MIAN: fideos muy parecidos a la pasta de trigo típica de europa, pero que se elaboran con harinas con bajo contenido en proteínas. Su principal especificidad es que se elaboran a mano, estirando la masa una y otra vez formando todos los fideos cada vez que se estira y dobla la masa. Se dice que de un solo bloque de masa se llegan a extraer 4.096 fideos. Veamos este vídeo:

  • SOBA: son los tradicionales de Japón, junto con los Udon. Son unos fideos de trigo sarraceno, del 10 al 90%, y el resto es de trigo normal. Para cocinarlos primero se hace la masa con agua, que después se estira y se corta con un grosor de unos 3 mm, para después cocerla en fresco en agua sin sal y, posteriormente, pasarlos por agua muy fría. Finalmente, se dejan escurrir y se sirven en caldo, frío o caliente. Los tradicionales Udon japoneses, los blancos y los amarillos se diferencia de los nuestros en que se realizan con harinas con alto contenido en flavonas, lo que da una textura más dura. Esto tiene ventajas, como que absorben más caldo y aromas, aunque tarden más en cocerse.

  • FIDEOS BLANCOS. También hay variedad: Udon, ra-men, so-men, etc. Aquí varían las tonalidades como consecuencia de la alcalinidad de  la harina que se utiliza en su elaboración. Su elaboración es muy similar, se usa agua, algún ácido (limón, vinagre). Se escurren y se pasan por agua fría, obteniendo, finalmente ese aspecto resbaladizo que los hace característicos.






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